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蒙古族饮食之乌查

日期:2011-08-10 12:00

    吃“乌查”就是专吃羊的“后鞧”。做法是将羊背脊上第七肋骨至尾部割为一段,带尾下锅。水滚开后取出。盛于带盘中食用。用餐时用蒙古餐刀割、挖、食之。
    羊背子,也称乌查,是蒙古族人民的传统佳肴。放“羊背子”有着悠久历史相传成吉思汗定天下,曾设乌查大宴功臣。民间庆寿、婚嫁、喜庆佳节、贵客到来常设此宴。
    制作羊背子,选肥绵羊胴体,从腰窝往前数第四肋骨处割断腰脊椎骨,把后面部分的肋骨分别展开,去腿骨留尾成五叉型,把前面部分按骨节分开压在五叉下。然后白水加盐煮熟而食。   
    羊背子,蒙古语称[乌查宴]或[秀斯]。是内蒙古蒙古族牧民婚娶、节日招待亲友时的传统佳肴。据《蒙古秘史》记载:[成吉思汗定天下,大宴功臣,设全羊名为乌查之宴]已有悠久的历史。   
    乌查之宴是蒙古族牧民最讲究最美味的盛宴,其盛况常常是通宵达旦,热闹非常。这种宴会,主要是喝酒、唱歌、跳舞、畅谈友谊。所以,一直到现在还十分盛行。如果能在草原上被请吃乌查宴,便是享受了最高的礼仪。   
    乌查宴是把全羊卸为七大件(除去胸叉),由羊脊上第七肋骨至尾部割为一段,四肢、头颈、胛各为一件,然后放入白开水中,加盐,煮熟而食。   
    乌查之宴的礼节很隆重。首先诸位客人要按照蒙古民族的礼俗,从贵宾、长辈开始依次入席。这时,主人用[扎玛拉](一种特制的四方形木制方盘)端来一只煮熟切成七大块,并按一定规矩摆好的全羊,放在众客当中的红漆方桌上。全羊四条腿盘着,卧在盘里,羊头放在肉上朝着客人。此刻,主人举起银碗,向各位客人敬献洁白的鲜奶,表示以草原上最圣洁、吉祥的食品,欢迎客人。客人们依次接过鲜奶,用右手无名指醮少许奶子,庄重地向天弹一次,向地弹一次,最后自己尝一点,以示对天、地、神灵及主人的尊崇。紧接着主人以明朗、清晰的声调吟  唱传统的敬献全羊祝词:   
    尊敬的客人在上/请允许我把肥嫩的整羊奉献/它那宽阔的脊背/就像广袤的宇宙/它那肥大的四肢/就像四大部洲/它那高昂的头颅/就像森布尔山(须弥山)全羊/它那挺拔的长骨/就像山上的檀香树/把那首席的全羊/摆放在亲朋贵客正中/把那醇香的美酒/斟满闪光的杯中/有禄有福的客人们/请将把它享用。   
    祝词完毕,主宾将木盆调转,使羊头面向主人,主人从身上抽出精致的蒙古刀,在全羊四周割少许,放在小杯中,向天泼散,意为将圣洁的食品先敬上苍和大地。然后把羊肉极熟练地卸成不大不小的五十多块,摆放好再将羊头放上去,调转木盘,把刀柄递到客人手里。主宾将羊头取下去,把全羊荐骨部两则各切下三条名权下三条肉,左右交换放下,然后让大家用餐。丰盛的全羊,浓郁的气氛,使客人置身于蒙古民族独特的生活习俗之中。

 

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