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蒙古馅饼

日期:2011-08-10 12:00

    蒙古族馅饼是一种风味面食,距今已有三百多年的历史。最早是以当地特产的荞麦面制皮,牛羊猪肉为馅,采用干烙水烹的方法制成。明末清初,馅饼面食从民间传入王府,由干烙水烹改为用豆油、奶油煎制,并用白面做皮,成了王府中经常食用的佳品。它以面稀、皮薄、馅细为特点,烙制后形如铜锣,外焦里嫩,饼面上油珠闪亮,透过饼皮可见里面肉似玛瑙,菜如翡翠,红绿相间,煞是好看。用筷子破开饼皮,热气升腾,香味扑鼻,引发人们强烈食欲。 蒙族馅饼是上等地方美食,是蒙古族人家招待贵客的主要食品之一。每到蒙古族家庭作客,他们以馅饼这种面食,作为最好饭食招待来客。汉族有句俗语:“好吃不如饺子”,蒙族有句常话:“好吃不如馅饼”,看来饺子和馅饼是同等上乘佳品。
    蒙古馅饼以其色、香、味、形俱佳而闻名。其特点有三:一是薄,面和得稀,包好馅后用刀翻、手拍,皮还不能破漏。手艺精湛的,烙出的馅饼都能透过两面的面皮看到里边的馅料,菜馅绿如翡翠,肉馅红如玛瑙。相传最早的“蒙古馅饼”是用乔麦面做皮,主要原因是蒙古贞地区十年九旱,春苗不全,只有毁种,种些无霜期短的荞麦、糜子等早熟作物。因此荞麦面就成了做“蒙古馅饼”面皮的主要原料。不过现在已改为用小麦粉做“蒙古馅饼”面皮的主要原料了。其二是“蒙古馅饼”馅剁得特别细碎,细如鸡粉。馅料多以牛羊肉为主,辅以时新青菜。其三就是烙法独特。最初民间采用干烙水煎的方法,后来传入王公贵族府第改干烙水煎为用奶油、牛羊油、大豆油煎制。后来已改为先烙馅饼、待烙出后再往饼上刷油的煎制方法了。

    原料配方
    标准粉500克、猪肉250克、牛羊肉100克、莱50克、豆油(或花生油)125克、精盐、味精、酱油、花椒面、葱、姜各适量。
    1.和面:500克面用400克水(夏季用凉水,冬季用温水。白面一般用凉水,荞面宜用温水)。和时,边放水边搅动,以防出面疙瘩等。和到用筷子能挑出长条,又不沾盆,放到面案上即稀落为好。稍饧后即可和皮。     
    2.拌馅:菜(根据季节,可选用白菜、芹菜、韭菜、酸菜、腌制的咸白菜等)经水焯后投凉、攥干,剁成细末。剔去猪肉的皮、骨,同牛羊肉一起,剁为肉泥。将菜逐渐拌入肉中,加入各种佐料(若放韭菜,则不放葱花和花椒面)。将100克清水对入75克豆油中,然后逐渐拌入馅中。    
    3.包饼:将面团放在撒有饽面的案板上,搓成粗条,切成大小一致的10块坯子。将每块坯子按成圆饼,放在掌心,用另一只手拿馅匙,把馅放在饼心,边用馅匙往饼心抿馅,边用托饼的手掌的五指和虎口一张一弛来拢口。包成后用手拍,用刀翻。注意开始拍时,手掌成拱形,不要平拍中心,以防饼边破口、饼面露馅。要做到饼皮厚薄均匀,肉馅均匀地铺漫于上下饼皮。拍成后用刀将饼翻到手掌上,吹掉两面饽面,即可上锅熟制。    
    4.烙饼:烙锅烧热后,用少量油将锅擦光滑,贴上馅饼。烙时要掌握好火候,火大,饼皮焦而馅未熟;火小,肉馅失水过多而内饼干瘪。因此,开始时火力要大,接近熟时改用微火。经三翻两烙后,饼皮鼓起即熟。    
    5.走油:把烙好的馅饼,放在锅内四周,擦去锅里的面渣,在锅底放一勺油,烧热后,将馅饼放入油中,将两面煎黄后,即可装盘。

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